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触觉:口感远比我们想象的更重要

日期:2019-06-24 人气:344

触觉,即口感,指食物在口腔内产生的直接感受。饼干的魅力在于轻薄香脆,果冻的魅力在于弹滑软嫩,而冰淇淋的魅力则在于其香甜而丰富的口味,和在口中慢慢溶化带来的愉悦。冰淇淋之所以能如此柔软绵甜,全靠空气帮忙。其体积的一半都由空气占据,在工艺与机器都日益发达的今日,制作冰淇淋看似简单,但注入空气的比例并不容易掌握。材料、工艺、设备三者缺一不可,我们在家自制的冰淇淋口感较差,溶化后的冰淇淋重新冷冻后难以恢复原口感,原因正在于此。同样,面包的一半也是空气。面包制作过程中,通过和面,蛋白质分解为附有弹性的组织,再经过发酵和烘烤生成二氧化碳,使体积膨胀,而柔软且富有弹性正是面包的诱人之处。

物理性质是食物属性的一部分

物理性质是指颜色、气味等可成为食物属性的性质。无论是水果、蔬菜还是肉或其他食材,放入搅拌机中都会丧失原有特征。大家都知道苹果是什么样子的,但如果将苹果榨汁,品尝之前就很难猜出原材料是什么。有研究发现,将苹果切碎后,80% 的人能猜出是苹果;而将西红柿切碎后,50% 的人能猜出是西红柿;但将黄瓜或卷心菜切碎后,只有不到10% 的人能猜出正确答案。上了年纪之后,猜测原材料的能力会变得更差。普通人一般可以猜出胡萝卜和花椰菜,但老年人猜对的比例不足10%。不知道自己吃的是什么便会引发心中不安,怀着不安吃下的食物又怎么能可口呢?

物理性质是缔造快乐的基础

碳酸饮料和果汁饮品主要由水和碳水化合物(砂糖、果糖)组成,没有蛋白质和脂肪,酸、调香剂、色素等其他成分合计占比不足1%。其实,只用砂糖、果糖、柠檬酸、香料、色素和浓缩果汁等就可以制造出不错的饮料,但要造出比现有饮料更出色的饮品并不容易。因为在没有基本原材料作为支撑的情况下,仅靠添加剂很难实现个性化。固体或半固体食物因天然的颜色差异等各具特色,也因所用食材部位的不同而口感各异。

同一种产品依靠味道、气味、颜色之间的不同比例可以创造出无数种排列组合方式,而饮料中各种配料的比例是不变的,这种没有任何变化的组合难以使人动容。所有加工食品都是如此,保持统一颜色容易,拥有天然色差很难。天然色差、口感和味道的差异,这些可以说是自然产物的“特权”。加工食品的色差至多体现在面包烘焙过程中因温度不均而在表面产生的颜色差异。试想,如果面包是纯白或纯褐色的,其魅力应该会大大降低吧。

物理性质可以突出食物的层次感。比如,与纯粹的甜味相比,人们更喜欢甜中带酸(咸);与坚硬的口感相比,人们更青睐硬中带软。就像酥脆的食物在口中碎裂后慢慢变软、坚硬的食物在口中渐渐融化一样,强烈的口感对比能带给人快感。在冰淇淋外裹上硬邦邦的巧克力,在饼干中注入柔软的奶油,在巧克力派里填充棉花糖等,这些都是靠口感对比赢得大众喜爱的典范。当然,从对食品的保护方面来说,这样做也是有益的。

在口中慢慢融化的美味

如上所述,物理性质可以通过触觉和视觉带来直观效果,也可以通过味道或气味造成间接影响。我们知道,食物挥发的气味分子与嗅觉感受体接触后被感知。即使是同一种气味,在咀嚼程度、时间和唾液量等条件的影响下,其物理性质也会有所变化。通常一种食物要在口腔中咀嚼20 秒以上,我们才能完全领略其味道。而舌头能够感知的不只酸、甜、苦、咸、鲜五种味道,还包括温度在内的20 余种感觉。无论何时,温度都是味道不可分割的一部分,触觉也是味道的重要组成因素,例如软硬程度、融化程度、劲道程度等。

就味道而言,粘度高的食物比粘度低的食物给人的感觉要淡,这是科学家利用蛋奶糊、西红柿汁、橙汁和咖啡进行对比研究后得出的结论。对于高浓度的食物,其味道及气味分子扩散较慢,大脑对于味道的认知也会随之经历更为复杂的变化。因此,食品生产过程中,需要从气味认知角度合理调配食物浓度。调配经验均建立在实践基础之上,且不存在好坏之分的固定标准。

食物大致可分为液体、固体及处于两者之间的多种状态。人们通常将柔软、弹滑、薄脆、有嚼劲归为褒义,将粗糙、黏糊糊、味同嚼蜡等归为贬义,但对于褒贬的划分并无特定标准。那么,食物处于什么状态时最受欢迎呢?这个问题同样无解,只能具体问题具体分析。

不过,坚硬的食物在口中慢慢融化时能给人愉悦感,这一点是相通的。人们不喜欢吃完全融化或完全坚硬的食物,软中带硬或硬中含软的状态才能满足欲望,如此矛盾的喜好又要如何解释呢?对于这个问题,大概需要从营养和吸收两方面进行阐述。通常,硬的食物意味着有营养,软的则意味着易吸收,始终保持固态的食物有可能不利于吸收,所以与易融化的食物相比,身体更倾向于后者。易融化的食物一方面便于消化,另一方面也更容易释放香味。与此相反,坚硬的块状食物既不利于消化,也没有香气可言。只有在融化后,人们才能感受食物的味道与香气,冰淇淋就是其中最具代表性的例子,棉花糖、巧克力、爆米花、膨化食品等也是如此。

巧克力能长期受人欢迎既因其诱人的口味,也离不开可可脂的功劳。可可脂的物理性质较为特殊,一方面饱和脂肪酸占比高,在常温下能保持坚硬的固体状态;另一方面因脂肪酸结构简单,可以在非常狭窄的温度范围内融化。能在常温下维持固态的物质通常熔点较高,但神奇的是,可可脂的熔点比口腔温度略低(32℃ ~34℃)。与其他油类相比,可可脂可以瞬间融化并释放清凉感,这也是其区别于其他油类物质的一大特点。

有观点认为,热量(营养)密度为5.0 的食物味道最佳。不过爆米花之类的零食虽然其热量相对于体积而言较少,热量密度十分低,却依旧受到大众喜爱。这是因为它们在口中迅速融化时带来的愉悦感充分弥补了味道的不足。食物融化得快,人们就会不停地吃,直至陷入这种单调却难以自拔的愉悦之中。约翰•艾伦在其著作《肠子,脑子,厨子:人类与食物的演化关系》中解释了我们为什么喜欢吃酥脆的食物。他认为,这是因为哺乳类动物在很长一段时间内以昆虫为食,而昆虫嚼起来就是嘎嘣脆的。直到现在,灵长类动物还喜欢用木棍等取食蚂蚁,由此看出,该观点不无道理。综上可知,硬的食物意味着有营养,易融化或脆的东西易消化吸收,这便是身体喜欢这两种口感的原因。

乳状液的形成提升了对比效果

固体在口中由坚硬到柔软直至融化,此过程极为诱人;与之相反,完全融化的液体并不具备这种魅力。但如果食物中含有脂肪形成的乳状液,情形就会大为不同。含糖或盐的乳状液十分受人欢迎,而粉末状食品就不好吃。我们喜爱的食物大多含有一定水分,或能诱发唾液产生,不过只含溶于水成分的食物也没什么吸引力,只有同时含有溶于水及不溶于水成分的食物才能带来多样化的刺激与乐趣,其中的代表就是乳化液。

黄油、巧克力、沙拉调味汁、蛋黄酱等就是典型的乳化液,人类天生喜欢的成分(盐、糖、MSG)都是溶于水的。乳化液的成分中,脂肪占比大,水分相对较少。若在黄油中加入2% 的盐,盐不会溶于占比80% 的脂肪,而会溶于占比只有20% 的水,这就相当于最终形成的盐液浓度不是2%,而是2/20,即10%。这样的比例足以给味觉带来强烈刺激,但从总体看,盐含量仅为2%,并不会让人觉得很咸。与强烈刺激相伴的还有柔和的口感。浓缩于油中的物质(气味等)和浓缩于水中的物质(味道成分等)共同撩拨着味蕾,带来全新的快感。

粒度也是味道的一部分

食物在口中溶解之后,我们才能知道其味道,但不能完全溶解的食物分子也能带来多样的感受。对于同等分量的盐,均匀融化时和未完全融化时的口感是不一样的。海盐颗粒较大,有些厨师烤肉时会用海盐代替精盐,以求盐粒溶于唾液时带来的强韧口感。口腹之乐多源自意料之外的刺激感,按颗粒大小划分盐的种类后,比我们想象中要多得多。洁食A 中的食盐依犹太律法制造,颗粒略微粗糙,厨师可用手直接播撒以调节用量,很是方便。有的食盐公司在洁食盐基础上研制出三角形食盐,这种盐可以迅速融化并附于食物表面。因为溶化速度快,所以口感比普通盐要咸。如果想在不增加用盐量的前提下提升咸味,这种盐不失为一种好的选择。

A 指符合犹太教规的、清洁的、可食的,泛指与犹太教相关的饮食。——译者注

舌头可以感知的粒子大小约为20 微米(0.02毫米),再大就会形成明显的颗粒感。制造巧克力时,为了去除砂糖等材料的颗粒感,工厂高价购入设备,将原材料粉碎至20微米以下。这个过程不仅关乎口感,还影响味道和香气。颗粒大小决定食物口感的变化,比如,提炼咖啡时,根据原料粉碎后的大小不同,其提炼速度和提炼物的组成也不同。香料也是如此,使用香料的关键是怎样才能让香料里的调味成分发挥作用。鲜嫩的香草柔软多汁,轻轻一嚼便香气四溢,食用时将其直接洒在食物上即可。那么,如果需要让香料的味道浸透到食物中去,应该怎么办呢?我们可以选择提高温度或切碎香料。将香料切得细碎,增大其与食物的接触面积即可缩短烹饪时间。不过,若是时间允许,还是将香料切成大块或整个放入食材中,等其味道慢慢渗出为佳。

粉碎原料时需要注意对温度的把控。温度越高,气味分子的挥发性和活跃性越强,越容易产生变化。为了保持香料原有的味道,粉碎前要先冷却香料和粉碎机,部分香料还需低温冷藏。此外,粉碎后的香料与空气的接触面积变大,会发生氧化反应。虽然这一反应会降低香料的新鲜度,但同时也会使香料因发酵而获得更为柔和的口感。

物理性质不仅影响口感,还可以增强各种味道。比如,“塞得满嘴都是”也算物理性质的效果之一。味蕾不仅存在于我们的舌头上,还存在于上腭和咽喉处。因此,嘴里塞满食物时,人们能获得极大满足,最具代表性的例子就是吃面。不过,以上种种仅能说明物理性质对味道产生的部分影响,而其对味道最主要的影响其实是多样而丰富的刺激。


触觉:口感远比我们想象的更重要
触觉,即口感,指食物在口腔内产生的直接感受。饼干的魅力在于轻薄香脆,果冻的魅力在于弹滑软嫩,而冰淇淋的魅力则在于其香甜而丰富的口味,和在口中慢慢溶化带来的愉悦。冰淇淋之所以能如此柔软绵甜,全靠空气帮忙。其体积的一半都由空气占据,在工艺与机器都日益发达的今日,制作冰淇淋看似简单,但注入空气的比例并不容易掌握。材料、工艺、设备三者缺一
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