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视觉:看着好吃的食物尝起来也好吃

日期:2019-06-24 人气:413

大脑通过不同感觉接收的信息占比如下:视觉87%、听觉7%、触觉3%、嗅觉2%、味觉1%(材料不同略有差别)。味觉、嗅觉、触觉占比之和不如听觉,而四者相加的总和远不及视觉。由此可见,视觉是人类最主要的信息通道。然而视觉对于味道的影响,人们却知之甚少。

视觉的作用十分迅速,在食物入口前便会不知不觉地对我们的感觉器官和大脑产生影响,所以不易察觉。我们平时购买的食物都经过品质检测,无需多加担心;但若身处野外,需要在许多不确定的生物中挑选食材,视觉便能起到比嗅觉和味觉都更为重要的作用,哪怕是微小的疑点也不会轻易放过,使我们能迅速避而远之。而人们之所以讨厌一种食物,通常也是受视觉信息的影响。有的人因为小时候目睹过宰牛时的残忍场面而留下了心理阴影,所以可以吃火腿等完全看不出原材料的肉制品,却不能直接吃肉。

色即是味

“看着好吃的糕尝起来也好吃。”此话不无道理。看起来好吃的食物才能提高食欲,刺激唾液生成。唾液不仅是消化酶,还可以帮助被嚼碎的食物粒子与味蕾均匀接触。自然界中成熟的果实多呈黄色、橙色、红色,而人们喜欢的食物颜色也是同一色系。只有色香味俱全,才能称得上是真正的美味。

视觉信息能帮助人们区分不同的食物味道。可乐和雪碧的颜色完全不同,睁着眼的时候我们可以轻而易举地分辨二者。因为它们的气味也不同,有人据此猜测,闭上眼睛的时候,大部分人同样能做出正确的辨别,但事实并非如此。将雪碧分两次递给闭着眼睛的实验者,问其哪次是雪碧,实验者往往会选择其中之一而非全部。如果在白葡萄酒中添加色素伪装成红葡萄酒的样子,则连专家都难以察觉;而将草莓味糖果染成黄色、将香蕉味糖果染成红色后,很少有人能在第一时间发现两者的色彩出现混淆。即便有熟悉的果香做引导,而黄色糖果实际上又是草莓味,人们也会下意识地认为它是香蕉味。由此可以看出,我们的感觉并不值得信赖,哪怕是小小的把戏也会上当受骗。

遇到有颜色的东西时,人们会下意识地认为其有味道。以两瓶无色无臭的液体为实验对象,在其中一瓶中加入色素,另一瓶保持原样,让实验者对两瓶液体进行判断,大部分人会认为有颜色的那瓶有强烈气味。但是,靠嘴得出的结论和靠鼻子做出的判断完全不同。品尝之后人们认为,无色的液体香味更为强烈。通过这个实验可以看出,我们大脑与各个器官之间的相互作用是多么复杂。即使是同一种臭味,用鼻子闻到的也要比用嘴尝到的浓烈。人类的嗅觉系统在漫长的进化过程中发生了变化,与寻找食物相比,它更为重要的功能是判断食物是否可以入口。经过一代代祖先的经验积累,现代人才能清楚地知道什么能吃,什么不能吃。

最近网上有张图流传甚广,内容是一堆染成蓝色的食物,让人看后食欲大减。食欲是极其保守的,自然界中可以果腹的果实多为黄色或红色,比较罕见的蓝色很难唤起我们的食欲。因此,味道受各种感觉的影响,将它们割裂开来分析是不可行的。

信息即信赖,信赖决定味道

食用紫菜包饭和拌饭之前,通过视觉信息我们多少可以知道其中使用了哪些原材料,但食物吃到嘴里之后究竟是什么、有多少、会产生什么样的味道,这就难以说清了。我们将品尝到的味道与看到的信息相比较,享受美食带来的乐趣。只有事先知道或能猜出味道的食物,我们才能安心愉快地食用。

信息是味道的重要一环。比如,我们不会轻易尝试没人吃过的东西,而那些小有名气的餐厅往往也得益于不错的口碑。因此,“客人是饭店最好的广告”,口口相传的赞誉才能带来源源不断的客流。信赖是味道的一部分。

打败不信任的武器同样是味道。有的餐厅为了消除顾客对于剩饭二次利用的嫌疑,打出“本餐厅杜绝剩饭回桌”的口号,可是这样真的有效吗?大概会弄巧成拙吧。有的韩餐厅则会选择将整棵白菜泡菜和萝卜泡菜端上餐桌,让客人自己动手,吃多少剪多少,以此消除客人对剩菜回收的顾虑。与其他国家相比,韩国人更看重便捷性,就连酸奶瓶子都设计为一口就能喝掉的量。但现在为了消除不信任,饭店却让顾客自己动手剪泡菜,可见“不信任感”是比“繁琐”更为可怕的美味杀手。

商标的作用不容小觑

如果认为食品包装只是为了保护食物、展示价格等信息,那就大错特错了。食品属于低参与度商品,即人们购买之前不会经过深思熟虑,而是易受商品包装吸引,实现即兴购买。包装上经常出现食品和配料的图片,因为这些信息最有可能提高产品的购买率,并充分展现商品的个性及魅力。好的设计可以彻底改变商品的命运,不容忽视。

有的人喜欢喝特定品牌的啤酒,他们解释说,因为这种啤酒的味道与自己的口味相符。不过,人们真的能够分清各种啤酒之间的口味差异吗?有调查表明,事实并非如此。瑞典斯德哥尔摩大学以3 种品牌的瓶装啤酒为主,对年龄在21 岁~70 岁的138 名实验者进行了盲测。实验结果显示,大部分被试完全分不清各种啤酒之间的差别。韩国首尔大学文正熏教授也做过类似的实验,他以国产瓶装啤酒为主,对普通民众进行了20 次以上的盲测。结果同样显示,人们无法辨别其中的差别,甚至连那些自认为是“啤酒专家”和拥有丰富经验的酒吧招待也不例外。虽然瓶装啤酒深受大众欢迎,但实验结果却出乎意料,这让参与者们大跌眼镜。

还有许多人对实验结果存有异议。此处需要说明,“感到差别”和“区分差别”并不是一件事。就像将一群长相各异的宠物狗放在一起,你或许能通过对照指出它们的不同,但如果仅凭脑海中的印象说出它们的区别,就不那么容易了。人类可以分辨的气味多达10 000 亿种,包括气味之间的细微差别,哪怕是同一公司、同一品牌产品之间的不同也全然不在话下。对于食品公司来说,即使是同样的成分表、同样的原料、同样的工艺,每家工厂生产的产品味道还是会略有不同。怎样最大程度地减少口味的差别?食品公司对此大伤脑筋。虽然能发现这种细微差别的消费者只是极少数,但若将许多产品同时加以比较,差别会立刻显现。可见,差别是相对的、因情况而变的,只有被赋予意义才会拥有意义。而能让人记住差别的最简单的方法就是包装。

对于同样的商品,贴上不同公司的商标后,价格就会不同,销售额也会大相径庭。有人可能会问,可口可乐的商标和味道之间有何关系?其实在看到外包装的瞬间,它的味道就已经在我们的脑海中浮现。某个实验中,研究者将一瓶可口可乐换成百事可乐的商标,与另一瓶没有贴任何商标的可乐一同拿给被试者试饮,结果有商标的那瓶更受欢迎。被试在被告知没有贴商标的那瓶有可能是可口可乐的情况下,依旧会优先选择带商标的。由此可见,商标对于我们的购买行为有着重要影响。

悦目之乐

餐饮业也被称为“第六产业”。因为它是第一产业生产的原材料、第二产业的制造和第三产业的服务相结合的产物,缺一不可。味道也是如此,构成要素中无论哪一方存在问题,对结果的影响都是致命的。通常,视觉要素和其他要素同等重要,有些菜的视觉效果甚至可以上升到艺术高度。El Bulli 餐厅以分子料理闻名于世,观看该餐厅的料理照片时,我常常感慨:“这与其说是菜肴,不如说是视觉艺术。”

最近,韩国民众通过一些高级西餐厅开始逐步接触设计精巧的美食。同时,有的餐饮学校也开设了Food Style List 专业。美丽而丰盛的餐桌可以让我们身心放松,倘若闭着眼睛品尝大餐,又怎能获得这份愉悦,怎能知道厨师花费了多少苦心呢?入口的美食也会食之无味吧。外观是食品的通关符,通过外观我们可以知道饭菜究竟使用了何种食材、厨师是否用心制作等,从而对厨师饱含感恩之心。

正因如此,饮食曾是掌权者树立威信、展现能力的手段之一。罗马时代,奢靡而华丽的餐桌是地位的象征,权贵者的餐盘里满是稀有而昂贵的食材。料理的装饰更是耀眼夺目,在视觉和量上先声夺人。现代饮食秉承了这一传统。现代法式料理的奠基者安托南•卡莱姆的菜品就充满了装饰性元素。他利用当时价格颇为昂贵的砂糖制作雅典神殿、瑞士别墅、意大利住宅、帆船等形象,吸引人们的眼球,同时,建筑物形状的蛋糕也深受赞赏。现在,尽管人们还会用水果或蔬菜雕琢的装饰品增加菜肴的趣味,但已远不如过去那般夸张。

如上所述,味道不仅涉及味觉,还与嗅觉、听觉、视觉、触觉有关。只是因为其他感觉的功劳不易察觉,这才导致我们之前没有意识到。要想弄清楚味道为什么会与这么多感觉有牵连,首先要明白味道的感知是一个需要运用各种器官共同感受的过程。下一章将对这一内容进行探讨。


视觉:看着好吃的食物尝起来也好吃
大脑通过不同感觉接收的信息占比如下:视觉87%、听觉7%、触觉3%、嗅觉2%、味觉1%(材料不同略有差别)。味觉、嗅觉、触觉占比之和不如听觉,而四者相加的总和远不及视觉。由此可见,视觉是人类最主要的信息通道。然而视觉对于味道的影响,人们却知之甚少。视觉的作用十分迅速,在食物入口前便会不知不觉地对我们的感觉器官和大脑产生影响,所以不易察觉。我们平时
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